L’olio così ottenuto è un extravergine, in quanto estratto solo con metodi fisici, con acidità inferiore allo 0,8% e gusto irreprensibile (come risulta da analisi chimiche e organolettiche). Per sua natura è dotato di alta conservabilità, favorita dal buio e dalle basse temperature. È inoltre un olio monovarietale, essendo ottenuto esclusivamente dalle olive prodotte in azienda, di varietà Coratina. Dalla molitura si ottiene un olio che ha forti le caratteristiche di fruttato, amaro e piccante: i tre pregi dell‘ olio extravergine, indici di genuinità, buona coltivazione, salubrità. La sedimentazione invernale porta ad un’ evoluzione del gusto dell’ olio, che diviene più delicato di sapore e più limpido nell’ aspetto.

Caratteristica organolettica significativa e caratterizzante è il fruttato, flavor che ricorda il gusto del frutto sano, fresco e colto al giusto grado di maturazione, spesso accompagnata da amaro e piccante. L’amaro è un pregio che deriva dalla varietà e dal grado di maturazione delle olive e dipende dal contenuto di tocoferoli e polifenoli, benefiche sostanze antiossidanti.